A Experiência Estética - por André Logaldi

A Experiência Estética - por André Logaldi

Dentro de minha vivência tenho inúmeras vezes me deparado com a colocação de que o ato de compreender e ser atingido emocionalmente por um objeto que contenha em si algum significado seria uma atribuição essencialmente humana, por seu fundamento de cognição, a inteligência que faltaria a outros animais.

A significação é uma expressão simbólica e abstrata que transcende o próprio objeto e implica que o observador tenha a mínima capacidade de, através de sua bagagem cultural e interpretativa, captar elementos que validem sua observação transformando esta em uma apreciação.

Também se atribui à capacidade sensorial um nível de hierarquização que acredito de modo ilegítimo, pressupõe que alguns sentidos sejam superiores a outros, os inferiores mais nos aproximando de seres irracionais. Assim, no nível inferior teríamos tato, olfato e paladar, em geral admitidos como primários e meramente ligados antes à sobrevivência do que a um plano cognitivo, nobre, ligado à inteligência e habilidade de abstração. Dentro deste plano superior, basta lembrar o título da obra de Claude Lévi-Strauss “Olhar, escutar e ler” que sublinha evidentemente a excelência dos sentidos de visão e audição como os maiores representantes da percepção estética. O que são grandes obras de arte senão objetos, arquiteturas, músicas, pinturas, esculturas, poesias e afins?

No século XXI já é notório também a evolução da gastronomia mais do que nunca elevada à categoria de ciência, provedora de múltiplas estimulações sensoriais inclusive táteis e talvez transformando pouco a pouco os sentidos de paladar e olfato em veículos de cognição. Desta maneira, se para a iconografia um quadro da Santa Ceia exigiria uma contextualização histórica de um observador, sob risco da perda de seu significado (o que um aborígene australiano diria desta obra?), agora parecemos caminhar na mesma direção quanto aos nossos sentidos que eram tratados como simplesmente subsistenciais.

Paralelamente temos a experiência de provar grandes vinhos, que em nada se distancia das experiências estéticas uma vez que o significado cultural por trás de uma garrafa pode ser igualmente transcendente e nos melhores casos, a experiência sensorial por si também proporciona intenso prazer.

Os objetos que carecem de significado são tidos como “funcionais” e seguindo a trilha, temos vinhos igualmente funcionais uma vez que podem apenas estabelecer sua premissa mais básica, sobretudo quando visto como um alimento.

No plano superior se tomarmos o exemplo de um grande vinho, como o Mouton-Rothschild, veremos que esta casa agregou valores vinculados à sua história, à consistência e perseverança de uma família que se propôs a elaborar um vinho que melhor representasse o valor de suas terras, compradas em 1853. O que se compra é mais do que uma garrafa de vinho, mas um produto final que guarda por trás de si uma tradição e o comprometimento com a qualidade máxima possível, o que pode ser quase comparado a um juramento hipocrático, ou seja, uma garantia de retidão e ética no exercício de seu ofício.

A experiência emocional de apreciação da arte pressupõe muito mais do que a familiaridade com os objetos retratados, mas com temas específicos e conceitos. A percepção da arte como tal pressupõe no apreciador uma habilidade individual bem fundamentada. A experimentação estética se baseia na consonância entre a intenção do autor e o conhecimento do apreciador. A arte não se auto-explica, mas é intuída, do contrário seria apenas o objeto funcional.

E enfim, depois de muito tempo de evolução, parece que a experimentação estética no campo dos vinhos está se disseminando e o melhor, graças a esforços intelectuais dos apreciadores, que acima das intempéries financeiras, se multiplicam. E por isso a arte, independente da origem do estímulo, segue sem preço.

André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

Adega Chesini Gran Vin - por André Logaldi

Este é um vinho produzido no Rio Grande do Sul pela Adega Chesini (http://www.adegachesini.com.br/ ), que gentilmente nos cedeu duas amostras do seu vinho top para que pudéssemos conhecê-lo.

Seguem abaixo os comentários do André sobre ele.

Um vinho de coloração intensa, ainda muito jovem no aspecto visual, rubi violáceo concentrado, lágrimas fartas que tingem as bordas da taça.

No exame olfativo, de intensidade média, predominam aromas de frutas maduras (escuras), algo de especiarias e notas empireumáticas leves, mais próximas de tons lácteos do que tostados, nuances de chocolate e ervas secas.

Na boca, deveria se esperar um vinho tão concentrado quanto na cor, mas tem uma estrutura relativamente leve, corpo leve-médio, média acidez, o álcool de impressionantes 14%, sobra um pouco. Estrutura tânica também de média intensidade, textura agradável, de ataque macio e leve secura final. Deixa um retrogosto de frutas maduras e tem uma persistência curta-média.

O vinho passa em maturação em barricas de carvalho, mas sem menção do tempo, inclusive no site da empresa, de Farroupilha.

O vinho não tem estrutura suficiente para suportar longa guarda, provavelmente não mais do que 6 anos, embora a análise de uma única garrafa não seja um parecer definitivo.

Em linhas gerais, se mostra muito rico em cor, razoável complexidade olfativa e estrutura de boca marcada por leve desequilíbrio alcoólico e falta de melhor expressão de fruta, acidez e taninos. Minha descrição não dever ser tomada como um indicador de falha, sobretudo na acidez, que muitas vezes pode se mostrar correta ao verificarmos o pH, mas no equilíbriop geral o álcool saliente pode causar esta impressão de acidez, não necessariamente baixa, mas insuficiente.

Não tenho dados técnicos para tentar decifrar os eventuais méritos ou falhas de vinificação, se o álcool atingido foi por meio de chaptalização ou não.

O vinho tem uma boa apresentação geral, com uma bela garrafa, capricho no rótulo e na rolha. Não tenho o preço, mas dependendo do valor pode ser uma boa opção de mercado.

Aproveitei para analisá-lo sob a ótica gastronômica e ele se mostra um vinho agradável e apto para harmonizações com pratos de peso mediano e alguma untuosidade até (o que pode indicar que a acidez não é tão baixa, mas o álcool que é mesmo muito).

Se alguém ficar curioso com relação à uma nota, a minha seria 83-84.
Num resumo final, o vinho me parece no limite das possibilidades da casta em território brasileiro, que gera vinhos que não devem e nem podem ser muito melhores do que este. Me parece que os cuidados de vinificação foram adequados, com as limitações relacionadas antes à casta e ao terroir do que propriamente do trabalho do enólogo.

Não os conhecia e acho que vale a pena prestar atenção à família Chesini daqui para diante. A tendência natural deve ser melhorar.

Este vinho me lembra muito alguns vinhos espanhóis do tipo “Joven” ou “Roble” com breve passagem em barricas e justamente como este exemplar nacional, ricos e concentrados em cor, madeira discreta e paladar de média intensidade, frutados porém faltando uma estrutura mais sólida. Se a intenção deste vinho for relativamente modesta, ele pode ser considerado um ótimo vinho, mas se a idéia é ou foi fazer um vinho premium, ele deixa a desejar, repito: não por descuido, mas pelas limitações de terroir.

Sem dúvida é uma empresa séria e confiável. Erros e acertos são inerentes ao desejo e continuidade do trabalho.

André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

Vinhos e seus Aromas: (Quase) Tudo menos Uva - por André Logaldi

Vinhos & Seus Aromas: (Quase) Tudo Menos Uva - por André Logaldi

 É inevitável que os enófilos curiosos queiram saber por que se pode achar tantos aromas de frutas e outras coisas numa taça de vinho, feito de uva. A equação não fecha de modo intuitivo, é preciso estudar! Bem, e daí?

Daí que a mágica se chama fermentação, mas a “bruxaria” já começa na natureza, na videira, rica em precursores aromáticos, substâncias que possuem poder de atração sobre os insetos, para que estes veiculem o pólen das flores permitindo a reprodução da planta, que é hermafrodita. Uma vez que os bagos são a evolução de flores fecundadas, então eles carregam consigo estes precursores e a fase final do “ritual” é a fermentação alcoólica (e a malolática) que fará com que através de reações químicas incessantes, algumas dezenas de precursores se transformem em centenas de compostos de poder estimulante do olfato.

Exemplo: alguns álcoois se transformam em ésteres ou aldeídos que em geral, tem poder odorante muito maior. Estas moléculas odorantes nos remete a outros elementos da natureza porque toda esta química natural existe em todos os seus componentes. Assim, banana tem este nome por uma categorização que os humanos criaram para diferenciá-la de outros frutos. Nós chamamos de banana aquela fruta de formato típico que o macaco come, mas na natureza ela é um fruto que é mais rico em acetato de isoamila do que outros odorantes. Tudo o que tiver este composto vai cheirar a banana. E não será a única fruta do mundo a possuir este composto. O que varia de uma espécie a outra, é a concentração percentual.

Em testes de laboratório, como na cromatografia, é possível identificar as moléculas presentes nos vinhos e assim, vemos que um mesmo vinho pode conter quantidades maiores ou menores de digamos, benzaldeído. Esta substância diluída em um meio ácido e rico em álcool como é o vinho, pode ter sua capacidade odorante amplificada e benzaldeído cheira a cerejas, mirtilos, pêssegos, ameixas entre outros. Desta forma um vinho rico nesse composto pode fazer com que quatro degustadores diferentes cite cada uma destas frutas diferentes, cada um puxado de acordo com sua memória olfativa.

Tendemos a acreditar que a natureza é aquilo que fazemos dela, como a classificamos ou categorizamos. Mas ela é muito mais do que isso, muito mais complexa e interligada do que parece. Nós, devemos ter a humildade de saber reconhecer que criamos estas classificações para não mais que mascarar nossas limitações. Mas enfim, isso serve como um conforto pois a mágica do aprendizado se renova ao longo da vida, basta que não sejamos insensíveis à este chamado da natureza!

 André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

Amizades, Vinhos e Geometria - por André Logaldi

Amizades, vinhos e geometria - por André Logaldi

Permitam-me viajar apoiado em palavras, usar frases descontextualizadas com as melhores das intenções, desconstruir idéias para montar uma nova paisagem ilusória, um quebra-cabeças de peças estranhas à sua própria origem.

Recentemente estava lendo sobre geometria, para ver se meu cérebro cansado das mesmas conexões poderia se abrir para novas dimensões, na verdade, realidades que estão nos rodeando e não temos suficiente abstração para brincar com elas. Sempre em tom de brincadeira, leia-se sem compromisso com rigores tecno-científicos, minha marca registrada, me deixei levar por frases como “as realidades física e matemática não são coincidentes”, ou quem sabe “grandes círculos são necessariamente curvas fechadas”. A explicação desta última dentro de um contexto lógico para os profissionais da área, é que no plano de uma esfera não existem retas paralelas verdadeiras, ou seja, todas elas se encontrarão em algum ponto.

Meu devaneio é extrapolar esta realidade singular para outras naturezas de esferas ou círculos, como as amizades, sobretudo as que eu tenho feito no mundo dos apreciadores de vinhos. Qual é o ponto? Principalmente o fato de que navegamos talvez em um pseudo-paralelismo por uma mesma realidade que se encontra ou encontrar-se-á num mesmo fim. Cada qual com suas singularidades e habilidades, todos partimos e retornamos ao mesmo ponto: o da celebração de nossos laços de amizade por meio das mais diversas formas de expressão e linguagem. A mesma amizade que ameniza os momentos de dor da realidade. Nossa fuga em direção ao prazer, mostra elementos de partilha. O apreço pelos vinhos é um destes nossos “dialetos” comuns. Falamos sobre vinho como um modo de demonstrar que carregamos conosco uma marca real de nossos diversos, etéreos e mutáveis estados de espírito. É, de novo, um conceito de abstração escolhendo um representante legítimo no mundo físico. Quantas vezes não identificamos a necessidade de buscar uma fonte de prazer á altura exata de nosso status emocional? Como grandes círculos fechados em si, nos encontramos incessantemente por meio dos mesmos instrumentos. Buscamos com alegria, encontrar um pouco de nós no outro. Quantas vezes eu não joguei uma reflexão, uma piada ou sentimento ao alto e recebi de volta um enorme feedback? Não estamos sozinhos, alguns estão situados em uma área de paralelismo um pouco mais distante, não tão óbvia, mas o que importa? Pretexto para mais um brinde, que seja, mas não me furto ao direito de celebrar a racionalidade, a abstração, os sentimentos humanos e as grandes amizades. Tudo temperado com um pouco de vinho e nossa saudável loucura, nosso descompromisso pueril, por vezes massacrado pelo lado negro da realidade.

André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

A Uva Carignan - por André Logaldi

A uva Carignan - por André Logaldi

A uva Carignan tem uma provável origem espanhola, onde pode ser chamada de Cariñena (em Aragón) ou Mazuelo (Rioja), apesar de ser a uva tinta mais plantada da França com cerca de 100 mil hectares (já teve quase o dobro, quase 212 mil hectares até 1968, mas muitos vinhedos foram arrancados). Tanto na França como na Espanha é mais utilizada em cortes do que na elaboração de vinhos varietais.

Largamente distribuída na quente região francesa do Languedoc-Roussillon, esta uva pode ser plantada em planícies onde dá altíssima produção (200 hectolitros por hectare) com baixa qualidade ou nas encostas, quando mostra melhor seu bom potencial (30 a 70 hectolitros por hectare).

Como quantidade é inversamente proporcional à qualidade, pode se entender porque ela acabou sendo abandonada, sobretudo nas planícies do sul da França.

No Velho Mundo ainda é plantada na Itália, chamada de Carignano, presente na Lombardia e sobretudo na ilha da Sardenha e também em Portugal (Ribatejo) e na Grécia. No Novo Mundo pode se encontrada na Argentina, Califórnia e sobretudo no Chile, país que mostra bons varietais, como da vinícola Odfjell, ou cortes em que ela predomina, como por exemplo em alguns vinhos da vinícola Morandé.

Esta uva tem um amadurecimento tardio, gosta de regiões ensolaradas e tem a pele bem espessa. Seus vinhos são bem carregados em cor, teor alcoólico relativamente alto, boa acidez, uma carga tânica moderada e aromas de frutas escuras, ameixas, pimenta e um descritor no mínimo curioso, que é o aroma de tinta (lembra nanquim), que pode estar presente em vinhos com forte extração de fenóis das cascas (macerações longas ou técnicas violentas de extração).

André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

Vinho, podridão e o Château d’Yquem - por André Logaldi

Vinho e podridão

Todo enófilo curioso e atento, já se acostumou a se deparar com as explicações sobre os vinhos licorosos, feitos de uvas “podres”, muitos sabem também que são uvas infectadas por um fungo chamado “Botrytis cinerea”, um parasita temido em todo o mundo vitícola.

Alguns, vão ainda mais fundo e sabem que este fungo pode produzir tanto a “podridão nobre” que permite a elaboração de néctares como o maravilhoso Chateau d’Yquem, como a “podridão cinza” que destrói totalmente a uva e não admite a elaboração de vinhos. Mas qual a diferença entre estas duas doenças tão díspares, causadas pelo mesmo fungo?

A primeira diferença é que a podridão cinza atinge somente bagos insuficientemente maduros, em geral por falta de boa insolação. Quando por outro lado, estes bagos têm contato com alguma umidade (as brumas matinais dos cursos d’água próximas às regiões nobres como Sauternes) mas recebem uma boa insolação à tarde (e secam), eles conseguem alcançar a maturidade e o fungo ao invés de atrapalhar, ajuda a criar a base para vinhos luxuriantes.

A podridão cinza danifica os bagos de modo irremediável; a podridão nobre concentra açúcares, aumenta a acidez natural (por produção de ácidos fixos – glucônico, múcico, lático etc), libera glicerol, que dá a textura licorosa e um pouco de ácido acético, que em dose discreta, dá um traço aromático típico.

A podridão nobre requer portanto, umidade matinal (neblina) e sol vespertino sobre uvas de baixo rendimento (quilos por pé) e que tenham uma genética favorável, por exemplo, é fundamental que possuam pele espessa, mais resistente, para que não se rompam. Se há ruptura outros tipos de podridão atacam os bagos.

Curiosidade final: as uvas não são o único prato predileto destes fungos dentro do reino vegetal: cebolas, tomates, morangos (foto) e outras frutas silvestres também podem ser atacados.

Château d’Yquem 2001

Oportunidade única, uma vez que não tenho condições de comprar um vinho desta categoria, mas prová-lo ao menos seria o máximo e assim foi. Aos poucos vou aprendendo o que é de fato um grande vinho, onde e por que são diferentes. A grande marca fica na boca: untuosidade, delicadeza e persistência inacreditável!

Visual: Amarelo ouro de brilho intenso, límpido, denso e de lágrimas lentas do tipo que formam um colar nas margens da taça.

Olfativo: Aromas de média à forte intensidade com notas de frutas confeitadas como abacaxi, laranja, geléia de maracujá, florais, especiarias tipo noz-moscada, mel em favos, cera. Complexo!

Gustativo: Na boca é que se nota a diferença, com untuosidade marcante, textura sedosa, com sabores de maracujá em geléia e frutas brancas, notas florais e também de damasco seco, num conjunto muito elegante!Retrogosto de mel e cera, persistência interminável, os sabores se perpetuam no palato e somente desapareceram depois de 2 bons goles de água.

Este é o diferencial: tomei água e os sabores se mantinham, toda a cavidade oral parecia envolvida numa camada tênue de uma película de textura sedosa e sápida.

André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

A Uva Carmenère - por André Logaldi

Muitos enófilos iniciantes começam a incrementar seu aprendizado se lançando à prova de vinhos de qualidade por um preço ainda acessível e para isso nada melhor que os nossos vizinhos Chile e Argentina. Claro que hoje em dia Brasil e Uruguai já mostram vigor.

Há uvas que se tornam estandartes de certos países, mesmo que sejam originárias de outras terras e a Carmenère é a uva emblemática chilena, depois de muitos anos sendo plantada em meio a vinhas de Merlot, com a qual era confundida.

A Carmenère é uma uva que pode e ainda é utilizada na região de Bordeaux, sua origem, ainda que em mínima escala, pois estatísticas indicavam uma superfície de apenas dez hectares plantados (portanto ela na verdade não está extinta como alguns dizem). Em sua terra natal esta uva se mostra predisposta a doenças e de maturação complicada, por isso só é vista em cortes (assemblages) com concentrações reduzidas e somente em anos muito bons em que ela alcança a plena maturidade. Um exemplo famoso é o Chateau Clerc-Milon que usa cerca de 1% da Carmenère em seu blend em certas safras.

Muita gente sabe que a Carmenère se tornou a cepa emblemática do Chile, mas não confundam, o nosso esguio vizinho sul-americano tem na Cabernet Sauvignon a sua rainha das uvas tintas.

Todavia, o Chile é o único país vinícola a produzir vinhos varietais desta uva.
A Carmenère é uma uva de baixa acidez, frutado que traz à lembrança as ameixas e as frutinhas silvestres escuras e aromas de pimenta que são uma boa “impressão digital” quando não encobertos por notas vegetais desagradáveis (sinal de maturação insuficiente).

Vários vinhos chilenos famosos levam Carmenère em seu corte: Almaviva, Viña Seña, Purple Angel e Clos Apalta são notáveis exemplos. Os vales de Cachapoal, Colchágua e Maule são referências importantes.

André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

Vinho, Gastronomia & Liberdade

É muito comum que as pessoas que mostram real interesse em vinhos e gastronomia, em geral, queiram conhecer as regras de harmonização.

Embora alguns conceitos sejam proveitosos num caminho de acertos, a solidificação de conhecimentos permite certos vôos igualmente certeiros.

Jean-Charles Barrier é um chef francês, autor de livro sobre cozimento a vácuo. Seu pai, chefe de cozinha que ostentou um título de “melhor cozinheiro da França”, concurso vencido com uma receita de “Carpe à La Chambord”, um peixe cozido em vinho tinto.

O velho Charles sempre dizia que seu “truque” era trabalhar com peixes de mar e de rio, sempre ao vinho tinto e mais, costumava recomendar que não se bebesse à mesa, o mesmo vinho utilizado nas preparações de seus molhos, opinião contrária a de muitos colegas de profissão. Dizia que a redução tornava o molho pesado, portanto carecia de frescor que devia ser aportado pelo vinho que o acompanhasse. Um “coq au vin” preparado com um Chinon 1992 deveria ser degustado com um Chinon, no mínimo, da safra de 1995.

Este espírito de liberdade tem fundamentos na expansão do conceito de terroir, levando-o também à mesa. Tal conceito leva em conta um passado, a história de quem o viveu, além das questões relativas à paisagem natural (clima, solo, uvas).

Resumo da ópera: liberdade não é só se fazer o que quer, é muito mais uma dádiva ou uma saudável permissividade que uma sólida história de integração homem-natureza é capaz de conceber. E a verdadeira liberdade, em sua grandeza e opondo-se à licenciosidade, é uma marca francesa.

André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

O Tanino com um grande parceiro!

Amigos leitores:

É com grande alegria e satisfação que comunico a nossa primeira grande parceria.

A partir de agora o nosso amigo e confrade André Logaldi escreverá periodicamente uma coluna em nosso blog, onde abordará temas interessantes e curiosos sobre o mundo dos vinhos, sempre com uma pitada de filosofia e um pouco de descontração.

André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.

André, seja bem vindo!