quarta-feira, 9 de setembro de 2009

Vinhos e seus Aromas: (Quase) Tudo menos Uva - por André Logaldi

Vinhos & Seus Aromas: (Quase) Tudo Menos Uva - por André Logaldi

 
É inevitável que os enófilos curiosos queiram saber por que se pode achar tantos aromas de frutas e outras coisas numa taça de vinho, feito de uva. A equação não fecha de modo intuitivo, é preciso estudar! Bem, e daí?

Daí que a mágica se chama fermentação, mas a “bruxaria” já começa na natureza, na videira, rica em precursores aromáticos, substâncias que possuem poder de atração sobre os insetos, para que estes veiculem o pólen das flores permitindo a reprodução da planta, que é hermafrodita. Uma vez que os bagos são a evolução de flores fecundadas, então eles carregam consigo estes precursores e a fase final do “ritual” é a fermentação alcoólica (e a malolática) que fará com que através de reações químicas incessantes, algumas dezenas de precursores se transformem em centenas de compostos de poder estimulante do olfato.

Exemplo: alguns álcoois se transformam em ésteres ou aldeídos que em geral, tem poder odorante muito maior. Estas moléculas odorantes nos remete a outros elementos da natureza porque toda esta química natural existe em todos os seus componentes. Assim, banana tem este nome por uma categorização que os humanos criaram para diferenciá-la de outros frutos. Nós chamamos de banana aquela fruta de formato típico que o macaco come, mas na natureza ela é um fruto que é mais rico em acetato de isoamila do que outros odorantes. Tudo o que tiver este composto vai cheirar a banana. E não será a única fruta do mundo a possuir este composto. O que varia de uma espécie a outra, é a concentração percentual.

Em testes de laboratório, como na cromatografia, é possível identificar as moléculas presentes nos vinhos e assim, vemos que um mesmo vinho pode conter quantidades maiores ou menores de digamos, benzaldeído. Esta substância diluída em um meio ácido e rico em álcool como é o vinho, pode ter sua capacidade odorante amplificada e benzaldeído cheira a cerejas, mirtilos, pêssegos, ameixas entre outros. Desta forma um vinho rico nesse composto pode fazer com que quatro degustadores diferentes cite cada uma destas frutas diferentes, cada um puxado de acordo com sua memória olfativa.

Tendemos a acreditar que a natureza é aquilo que fazemos dela, como a classificamos ou categorizamos. Mas ela é muito mais do que isso, muito mais complexa e interligada do que parece. Nós, devemos ter a humildade de saber reconhecer que criamos estas classificações para não mais que mascarar nossas limitações. Mas enfim, isso serve como um conforto pois a mágica do aprendizado se renova ao longo da vida, basta que não sejamos insensíveis à este chamado da natureza!

 
André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.



3 comentários:

Anônimo disse...

Muito bom este post.

Um brinde,

Denys Roman
Cave Antiga
www.caveantiga.com.br
www.twitter.com/caveantiga

Elmo disse...

Mon chere Filipas, gostei do aperitivo, muito bom, que tal uma série mais longa pra exaurir o assunto? hehe

André disse...

Caro Elmo, você acha que eu já não tenho isso pronto? hehehe...
Pode ir perguntando que eu respondo!