É muito comum que as pessoas que mostram real interesse em vinhos e gastronomia, em geral, queiram conhecer as regras de harmonização.
Embora alguns conceitos sejam proveitosos num caminho de acertos, a solidificação de conhecimentos permite certos vôos igualmente certeiros.
Jean-Charles Barrier é um chef francês, autor de livro sobre cozimento a vácuo. Seu pai, chefe de cozinha que ostentou um título de “melhor cozinheiro da França”, concurso vencido com uma receita de “Carpe à La Chambord”, um peixe cozido em vinho tinto.
O velho Charles sempre dizia que seu “truque” era trabalhar com peixes de mar e de rio, sempre ao vinho tinto e mais, costumava recomendar que não se bebesse à mesa, o mesmo vinho utilizado nas preparações de seus molhos, opinião contrária a de muitos colegas de profissão. Dizia que a redução tornava o molho pesado, portanto carecia de frescor que devia ser aportado pelo vinho que o acompanhasse. Um “coq au vin” preparado com um Chinon 1992 deveria ser degustado com um Chinon, no mínimo, da safra de 1995.
Este espírito de liberdade tem fundamentos na expansão do conceito de terroir, levando-o também à mesa. Tal conceito leva em conta um passado, a história de quem o viveu, além das questões relativas à paisagem natural (clima, solo, uvas).
Resumo da ópera: liberdade não é só se fazer o que quer, é muito mais uma dádiva ou uma saudável permissividade que uma sólida história de integração homem-natureza é capaz de conceber. E a verdadeira liberdade, em sua grandeza e opondo-se à licenciosidade, é uma marca francesa.
André Logaldi é médico cardiologista, enófilo, diretor de degustação da ABS-SP, colaborador da revista Wine Style, revisor técnico de livros sobre vinhos.
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